نکات مهم تهیه خمیر پیتزا

در تجربه من، اکثر مشکلات مردم در تهیه خمیر خوب به اندازه گیری نادرست آرد مربوط می شود و بدترین راه برای انجام آن، پیمانه کردن یک فنجان است. بهترین دستور العمل های پیتزا (و نان) مواد تشکیل دهنده را بر حسب وزن به جای حجم نیاز دارند.چرا؟به این دلیل است که آرد قابل تراکم است. آرد خود را با الک کردن آن در یک فنجان اندازه گیری کنید و زمانی که فنجان کاملاً پر شد، حدود چهار اونس آرد خواهید داشت. از طرف دیگر، آرد خود را با فرو بردن محکم آن پیمانه در کیسه آرد و صاف کردن آن اندازه گیری کنید و در نهایت می توانید در همان فنجان به اندازه شش اونس آرد بنوشید. این تفاوت 50 درصدی است!استفاده از ترازو تضمین می کند که مهم نیست که آرد شما چقدر فشرده شده است، همیشه دقیقاً از مقدار درست استفاده می کنید.نه تنها این، بلکه به شما این امکان را می دهد که مواد تشکیل دهنده خود - آرد، مخمر، نمک و آب - را مستقیماً در یک کاسه اندازه گیری کنید و تمیز کردن را به سرعت انجام دهید. 2: نحوه استفاده از سیستم متریک و درصدهای بیکر را بیاموزید.اگر می‌خواهید در مورد بازی پیتزای خود واقعاً جدی باشید، یاد بگیرید که چگونه به درصد نانوایی بخوانید و فکر کنید، نماد استاندارد برای نانوایان حرفه‌ای. با درصد نانوایی، هر عنصر با نسبت وزنی آن به آرد در دستور پخت نشان داده می شود. هنگامی که با سیستم متریک و معیارهای پایه ده منطقی آن همراه شود، به شما کمک می کند تا از دستور العمل ها خلاص شوید.بنابراین، به عنوان مثال، اگر در دستور پخت خمیر پیتزا 60 درصد آب (همچنین به عنوان هیدراتاسیون 60 درصد)، 2 درصد نمک و 0.5 درصد مخمر نیاز است، به این معنی است که به ازای هر 1000 گرم آرد، 600 گرم اضافه کنید. آب، 20 گرم نمک و 5 گرم مخمر. مزیت این سیستم این است که به شما امکان می‌دهد بدون نیاز به محاسبه مجدد فنجان‌ها یا قاشق‌های غذاخوری، دستور غذا را بالا و پایین کنید. به محض اینکه ترازویی برای خود تهیه کردید که بر حسب گرم اندازه می‌گیرد، در کمترین زمان، دسته‌هایی از خمیر، بزرگ یا کوچک را کنار هم می‌ریزید. 3: آرد مناسب را انتخاب کنید. آرد ماده اصلی خمیر پیتزا است و نوع استفاده شما می تواند تاثیر زیادی در نتیجه نهایی داشته باشد. آرد همه منظوره خوب جواب می دهد، اما اگر می خواهید خرده های جویدنی تر و ساختار سوراخ بهتری داشته باشید، باید مقداری آرد نان با پروتئین بالا برای خود بخرید. 4: یک سبک را انتخاب کنید.قبل از شروع به مخلوط کردن خمیر یا روشن کردن فر، مطمئن شوید که می‌دانید برای چه نوع پیتزایی می‌روید. آیا به دنبال پیتزای هاردکور به سبک ناپلی با موزارلای تازه و پوسته نرم و ترد هستید؟ یا آیا در خلق و خوی پیتزای سبک نیویورکی، با ترد قابل توجه تر و لایه ای از موزارلای رنده شده و خشک هستید؟اگر به دنبال غذا دادن به جمعیت زیادی با حداقل سر و صدا و نتایج نهایی بدون احمق هستید، ممکن است یک پای مربعی به سبک سیسیلی یا یک پیتزای تابه ای آسان و بدون ورز دادن و بدون کشش را امتحان کنید. دستور العمل های ما به اندازه کافی ساده هستند که یک پیتزا نوب کامل می تواند آنها را بدون شکست در اولین تلاش خود درست کند.البته، این فقط انگشت شما را در دنیای سبک های پیتزا فرو می برد. راهنمای ساخت پیتزا نهایی ما را برای پیوندها و دستور العمل های ده ها سبک دیگر بررسی کنید.5: میکسر پایه ندارید؟ مشکلی نیست.ورز دادن باعث ایجاد گلوتن می شود، شبکه ای از پروتئین های به هم پیوسته که به محصولات پخته شده ساختار می دهد. مطمئناً، هنگامی که پیتزای زیادی برای درست کردن دارید، یک همزن می تواند کمک کند، اما این تنها راه برای ورز دادن خمیر شما نیست. در واقع، همانطور که من کشف کردم، استفاده از یک غذاساز در واقع می تواند به شما کمک کند تا گلوتن را سریعتر و بهتر از یک میکسر پایه ایجاد کنید.اصلا تجهیزات فانتزی ندارید؟ نگران نباشید. روش بدون خمیر از زمان و کمی فیزیک برای ایجاد گلوتن بدون ورز دادن استفاده می کند. فقط همه مواد را با هم مخلوط کنید، روی کاسه را با پلاستیک بپوشانید و بگذارید خمیر یک شب بماند. روز بعد خمیر شما آماده شکل دادن، سفت شدن و کش آمدن خواهد بود. این روش انتخابی من برای درست کردن خمیر است که فقط به یک کاسه نیاز دارد و تقریباً تمیز نمی شود. (و برای ثبت، تقریباً با هر دستور خمیری کار می کند!)6: تخمیر سرد برای طعم و بافت بهتر.تخمیر سرد خمیر شما - یعنی نگهداری آن در یخچال بعد از فرم دادن - می تواند به بهبود طعم و ویژگی های قهوه ای شدن آن کمک کند زیرا مخمر به آرامی برای هضم کربوهیدرات ها شروع به کار می کند.در آزمایشاتی که من انجام دادم، خمیر در طول چند روز در یخچال بهتر و بهتر می شود.7: زمانی برای درست کردن خمیر تازه ندارید؟ فقط آن را بخرید. شما هوس پیتزای تازه دارید، اما زمان یا تمایلی برای درست کردن خمیر خود ندارید. نگران نباشید، اکثر خمیر پیتزاهای فروشگاهی به خوبی عمل می کنند. اگر خوش شانس باشید، حتی یک پیتزا فروشی محلی پیدا خواهید کرد که خمیر خام خوبی را به شما می فروشد. هک، ما حتی دومینو گرفتیم تا ما را با مقداری خمیر خام بچسباند، که وقتی با استفاده از روش ماهیتابه-گوشتی ما پخته می شد، به همان اندازه که می توانستید امیدوار باشید خوشمزه بود.8: نمی توانید مانند یک حرفه ای کشش کنید؟ از پین استفاده کنید.خمیر پیتزا روی پوست کشیده شده و آماده روی آن است.کشیدن یک گلوله خمیر به صورت دایره ای کامل با لبی کمی برآمده نیاز به تمرین دارد. اما دو چیز خوب برای مبتدیان وجود دارد که بدانند: اول اینکه حتی یک پیتزای بدشکل هنوز هم طعم لذیذی خواهد داشت و دوم اینکه هنوز هم می توان پیتزای خوب را حتی بدون کشش مناسب درست کرد. یک وردنه ممکن است توسط اسنوب های پیتزا مورد تمسخر قرار گیرد، اما این کار به سرعت انجام می شود. اگر پیتزای کبابی در دستور کار شما باشد، به خصوص ابزار مفیدی است.9: پای خود را عاقلانه پر کنید.مسلم است که چه در حال درست کردن یک سس پخته باشید و چه به سادگی از گوجه فرنگی له شده با دست استفاده کنید، باید از یک مارک خوب استفاده کنید (من دوست دارم Muir Glen یا Cento). به طور مشابه، پنیری که استفاده می کنید مهم است، چه موزارلای تازه خانگی یا موزارلای خشک رنده شده.در مورد سایر تاپینگ ها، میل به دیوانه شدن با آنها می تواند شدید باشد، اما بهترین پای ها تاپینگ ها را حداقل و متعادل نگه می دارند. سعی می‌کنم آن را به دو یا سه محدود کنم و در هر مرحله از خودم می‌پرسم که آیا چیزی که اضافه می‌کنم مکمل موادی است که قبلاً اضافه کرده‌ام، و آیا همه آنها در یک کل هم افزایی که بیشتر از مجموع اجزای آن است جمع می‌شوند.آیا واقعاً طعم پیتزا با چهار نوع گوشت و هفت سبزی مختلف بهتر از پیتزای است که فقط کلم بروکسل و پنستای زغالی دارد؟ احتمالا نه.10: گرما را زیاد کنید.چرا طعم پیتزای پیتزا فروشی محلی بهتر از چیزهایی است که در خانه درست می کنید؟ احتمالاً به این دلیل است که فر آنها از شما گرمتر است. فر داغتر منجر به فنر فر برتر می شود - مرحله اولیه پخت که در طی آن حباب های هوا و بخار داخل خمیر به سرعت منبسط می شوند و باعث می شوند خمیر هوا و پر از سوراخ شود. یک اجاق داغ همچنین کنتراست بهتری بین فضای بیرونی شفاف و کم زغال شده و فضای داخلی نرم و ابر مانند ایجاد می کند.حداقل، شما باید پیتزاهایتان را به اندازه فرتان داغ بپزید – معمولاً در محدوده دمای 550 درجه فارنهایت – اما اگر می‌خواهید بازی خود را بیش از این ارتقا دهید، رویکرد حرارتی بالاتر مانند روش ماهیتابه گوشتی ما را در نظر بگیرید. یا -روش انتخابی من- کیت تبدیل گریل فولاد پخت/کتل پیتزا وبر. این بازی پیتزای شما را چندین صد درجه بالا می برد.11: از فولاد پخت استفاده کنید.یک سنگ پخت خوب، سنگین می تواند انرژی گرمایی زیادی را در خود نگه دارد و در حین پخت آن را به سرعت در پیتزا آزاد کند و پوسته ترد و فنر بهتری به شما بدهد.اما سنگ های پخت را فراموش کنید. فولاد پخت جایی است که این روزها در آن قرار دارد. با ظرفیت گرمایی بالاتر، گرمای ویژه بالاتر و رسانایی بالاتر، فولاد پخت مانند یک سنگ پخت روی استروئیدها است و به شما کمک می‌کند تردترین خمیری را که تا به حال از آشپزخانه خانه‌تان بیرون آورده‌اید، به دست آورید.